Por várias décadas, o leite condensado cozido tem sido o deleite favorito de muitas pessoas. Obter uma colher de sopa dessa doçura na infância foi um evento real, mas apenas com a idade surge a pergunta: por que o leite condensado fica marrom quando cozinhamos?
A invenção do leite condensado
Em 1851, o inventor Gail Borden foi a Londres para mostrar sua nova invenção - biscoito de carne em uma feira de alimentos. No entanto, este alimento não encontrou entusiasmo entre o público, e o criador foi para casa nos Estados Unidos. Durante uma longa viagem, ele testemunhou envenenamento em massa de leite estragado. Naquela época, eles não sabiam armazenar esse produto por um longo tempo, e a Borden começou a procurar métodos para aumentar o prazo de validade.
Em 1856, ele patenteou a tecnologia de condensação de leite. A população gostou tanto do produto que dois anos depois foi aberta a primeira fábrica para sua produção.
Fato interessante: Borden tentou engrossar outros produtos antes de inventar leite condensado. Entre eles estavam carne, chá e pão.
O leite condensado foi amplamente utilizado durante a Guerra Civil nos EUA (1861-1865). Entre os nortistas, este produto estava entre os mais populares e, graças à saciedade, permitiu economizar reservas de outras disposições.
Depois de décadas, as pessoas aprenderam a cozinhar leite condensado. Verificou-se que, no processo de preparação, o leite não apenas muda de cor, mas também adquire um sabor mais agradável.
Por que o leite condensado cozido fica marrom?
O leite condensado é doce devido à sua lactose e sacarose. O primeiro já está presente no leite e o último componente é adicionado especialmente para melhorar o sabor. Quando o leite condensado começa a cozinhar, sob a influência de altas temperaturas, começa a hidrólise das proteínas do leite. Por esse motivo, os aminoácidos são formados, a reação de Maillard é desencadeada.
Como resultado, durante o processo, a estrutura da substância é reorganizada, novos compostos orgânicos aparecem. Um deles é a melanoidina, um polímero marrom denso. É graças a ele que o leite condensado cozido fica mais denso e escurece.
Uma reação semelhante pode ser observada na preparação de leite assado. Somente devido à falta de sacarose, a melanoidina não é formada em uma quantidade tão grande. Portanto, o líquido resultante tem apenas um tom acastanhado.
O leite condensado escurece durante o cozimento devido à melanoidina resultante, um polímero marrom. Por causa disso, a cor e a densidade da substância mudam.
